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Cassata siciliana, dagli arabi ad oggi: la tradizione è servita

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A base di ricotta zuccherata (preferibilmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita, il nome di questo dolce trova le sue origini dall'arabo "qas'at" ossia bacinella

PALERMO. Per Natale, per Pasqua, o semplicemente per stuzzicare il palato dei più golosi ogni volta che lo si desidera: a Palermo, ogni occasione è buona per parlare di... cassata. Un dolce che mette d'accordo tutti, simbolo della tradizione dolciaria palermitana. A base di ricotta zuccherata (preferibilmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita, il nome della cassata trova le sue origini dall'arabo "qas'at" ossia bacinella. Di produzione tipicamente siciliana, la cassata è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Negli anni, la ricetta base ha fatto pian piano spazio a numerose varianti locali a partire dall'aspetto esteriore che può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino ad una costruzione di perline colorate. Alla cassata è possibile aggiungere altri ingredienti come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara. A Palermo si è iniziato a parlare di cassata fin dai tempi della dominazione araba in Sicilia. Introducendo in città la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino e la mandorla, gli arabi di fatto hanno gettato le fondamenta per la nascita di questo dolce tipico. Quando nel periodo normanno a Palermo - presso il convento della Martorana - fu creata la pasta reale (o Martorana) composta da farina di mandorle e zucchero si iniziò a comporre la cassata con la pasta reale invece che con la pasta frolla finora utilizzata.

La cassata fu poi arricchita con il cioccolato e il pan di Spagna, dopo la dominazione spagnola. Infine, durante il periodo barocco alla cassata vennero aggiunti i canditi. Originariamente, la cassata fu eletto prodotto ufficiale della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575, invece, ha eletto la cassata come dolce "irrinunciabile durante le festività". A celebrare la cassata è anche un proverbio che recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ossia "Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua". Infine, continua a farsi strada la prima versione della cassata ossia quella al forno, priva di canditi e di pasta reale. Viene preparata con un di pasta frolla farcita di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente.

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