In Sicilia mancano oltre mille pasticcieri, gelatai e panettieri. Una carenza di figure professionali che viene alla luce nei giorni che precedono le festività pasquali, quando salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. Il dato emerge da uno studio dell’Osservatorio economico di Confartigianato Sicilia da quale si evince che nella nostra isola mancano all’appello ben 1.160 pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali, il 62% dei 1.870 previsti in ingresso (dato Excelsior Unioncamere).
«La difficoltà di reperimento è un problema che registriamo da anni in quasi la totalità dei comparti artigiani – dice Daniele La Porta, presidente di Confartigianato Sicilia –, le micro e piccole imprese affrontano grandi disagi nel reclutare personale qualificato. Il dato che ci consegna il nostro Osservatorio non può non allarmarci ed è bene correre ai ripari, investendo di più nell’istruzione, nella formazione professionale e nell’apprendistato». Sulla tavola di Pasqua ci saranno 279 prodotti siciliani della tradizione grazie all’offerta di oltre 5 mila imprese artigiane.
In Sicilia sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali 7.319 pasticcerie e imprese del settore dolciario, comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria e altro ancora, con una alta vocazione artigianale: sono 5.510 le imprese artigiane, rappresentando il 75,3% delle imprese totali del settore. Maggiore presenza di pasticcerie e imprese del dolciario artigiane nelle province di Enna (83,3%), Agrigento (81,6%), Trapani (77,8%) e Siracusa (77,1%).
Salgono ancora i prezzi della pasticceria. Nonostante il persistere di alcune tensioni sui costi delle materie prime, si osserva un rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per lo zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto a un anno prima.
Nel periodo pasquale, se consideriamo il triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
La tavola di Pasqua con i prodotti della tradizione. La biodiversità della produzione agroalimentare siciliana, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 279 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, 2023b). Analizzando per tipologia, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 94 prodotti, pari al 33,7% del totale, seguiti da 83 Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 29,7% del totale e da 37 Prodotti della gastronomia, pari al 13,3%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 76,7% del totale.
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