Si fa presto a dire sushi. Spesso si tende a generalizzare, chiamando sushi tutti i bocconcini di pesce crudo. Ma basta una piccola ricerca per scoprire che a seconda delle decorazioni e del modo in cui il pesce viene sfilettato, i pezzettini assumono un nome diverso. La distinzione generale è la più scontata, molti già la conoscono, ma è meglio ricordarla sempre. Il pesce crudo senza riso nella terra del Sol Levante si chiama sashimi, quando invece si accompagna ai chicchi si può parlare di sushi. Con il termine sushi si intende quindi un piccolo bocconcino di riso e pesce crudo freschissimo: il riso bianco, precedentemente bollito in agrodolce, viene steso su un’alga e nel mezzo si inserisce il pesce crudo tagliato a striscioline fini, insieme a verdure e condimenti per risaltare i sapori. Il composto viene poi arrotolato e tagliato a rondelle. Curiosando un po’ scopriamo che il riso avvolto dall’alga nori, a formare una forma sferica si chiama Maki. Quando invece con l’alga nera si forma un cono si parla di Temaki.
Se non vi piace l’alga, potete optare per il Nigiri, riso disteso come una piccola barretta con sopra una fettina di pesce. Quando il sushi viene avvolto al contrario e si trova l’alga all’interno e il riso all’esterno, abbiamo davanti un Uramaki.
Quasi impossibile enumerare l’infinita varietà di tipologie. si utilizzano l’anguilla ma anche il salmone, il tonno e il branzino, il gambero. Molti locali “sicilianizzano” il sushi aggiungendo ingredienti della nostra isola come i ricci o altri frutti di mare. Andiamo a vedere alcune tipologie più diffuse:
Sashimi. Come abbiamo accennato, è il pesce crudo nella sua forma più semplice e pura , tagliato a fette più o meno spesse, servito come fosse un carpaccio a spessore maggiorato ma senza limone o altre sostanze che ne alterano il sapore. A meno che voi non vogliate inzupparlo nella salsa di soia o nell’intingolo ottenuto con salsa di soia e Wasabi. I più diffusi sono Salmone (Sake) , il Tonno (Maguro) ed il Branzino (Suzuki).
Nigiri o Nigirizushi. Pesce cotto o crudo, ma anche verdure o uova di pesce fatte a polpettina pressata con il riso, solitamente di forma allungata e a volte elegantemente legato al centro con una striscia di alga Nori. Leggero dal punto di vista nutritivo, sazia facilmente a causa del riso pressato, quindi fate bene i calcoli quando li ordinate. Ottimi quelli con Salmone, Tonno, Anguilla (Unagi), Polpo (Tako).
Aburi. A prima vista potrebbe sembrare come il Nigiri, ed in effetti la preparazione iniziale è la stessa, ma poi viene aggiunta sopra una salsa ed una volta portati a tavola vengono scottati con la fiamma su tutta la superficie. In generale ci sono meno varietà rispetto al Nigiri, vanno forte quelli con Salmone , Tonno e Branzino, non male l’anguilla e da provare il gambero.
Hosomaki. Entriamo ora nel mondo dei Makizushi (sushi arrotolato) variegato e colorato. L’Hosomaki è un involtino con riso e pesce o verdure ristretto in mezzo all’alga nori ed è tipicamente monoingrediente. Oltre al classico salmone e tonno, troviamo nelle verdure il cetriolo (Kappa) oppure l’asparago (Asapura) ed anche l’avocado (Abokado).
Uramaki. Spesso confusi con i California Roll che sono la loro mutazione genetica made in USA , gli Uramaki sono involtini che hanno il riso all’esterno ed all’interno alcune combinazioni di pesce e verdure.
Futomaki. Parente dell’Hosomaki ha di solito dimensioni maggiori a causa del fatto che oltre al riso ed all’alga Nori che lo avvolge, all’interno trovano spazio un’ampia serie di ingredienti in varie combinazioni, si usano pesce e verdure, ma anche uova di salmone e altro ancora.
Arrotolato o come involtino, col condimento dentro o fuori. E in Sicilia si è sviluppata la fantasia con l’uso di ingredienti locali
Cibo salutare
Il sushi e il sashimi come la dieta mediterranea: una possibile chiave della longevità. Aiutano a vivere di più. Uno studio condotto in Giappone, guidato dal National Centre for Global Health and Medicine di Tokyo, pubblicato su Bmj ha infatti riscontrato che un’aderenza alle linee guida giapponesi in fatto di alimentazione, che prevedono un consumo equilibrato di cereali, ortaggi, frutta, pesce (gli ingredienti del sushi), porta a un minore rischio di morte prematura per tutte le cause, incluse le malattie cardiovascolari. Con dei questionari sono stati esaminati i dati su alimentazione e stile di vita di di 36.624 uomini e 42.920 donne di età tra 45 e 75 anni.
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