Terra-mare, il pesce sposa gli agrumi

BAGHERIA. «È l'azzardo del gusto a rendere un piatto unico, pur rispettando i singoli sapori». Lo dice Tony Lo Coco, chef de «I Pupi di Bagheria», reduce dalla meritata acquisizione della sua prima stella Michelin.
È lui che ci propone una ricetta decisamente originale che, in un tripudio di odori, colori e sapori, mette insieme tre prodotti tipici della nostra isola, in una esplosione di sensi al palato. La seppia, il riccio e il mandarino si incontrano in matrimonio «terra e mare» molto originale. «L'idea di accoppiare ingredienti diversi nasce dalla voglia di continua ricerca e sperimentazione. In questa ricetta - spiega lo chef -, utilizzo il pesce di stagione, la seppia, il riccio e l'agrume più versatile. Il tardivo di Ciaculli non è di questo periodo, ma si possono ricavare adesso degli olii essenziali eccezionali nella loro massima espressione. Perché, più è verde il mandarino, più l'olio è profumato». Accoppiare la seppia, il riccio, il mandarino Tardivo di Ciaculli, delinea la triade perfetta rappresentativa del nostro territorio. Di quello palermitano, soprattutto.

La ricetta che ci regala lo chef Tony Lo Coco è il «Bon bon di seppia con ripieno di ricci su salsa di mandarino tardivo di Ciaculli». Ingredienti per 4 persone: 200 gr di seppie pulite, 1 albume, Sale, pepe, olio al profumo di aglio, 50 gr ricci, 1 patata, olio essenziale di mandarino tardivo di Ciaculli, olio d'oliva, mollica al nero di seppia. Procedimento. Per il Bon Bon. Frullare le seppie già pulite e contemporaneamente montare gli albumi a neve. Unire i due composti aggiungendo sale, pepe e l'olio all'aglio. Lavorare con le mani il composto fino a formare due semisfere. Aggiungere, quindi, la polpa di ricci. Unire le due semisfere, formando delle palline e passarle nella mollica nera (ottenuta precedentemente con il nero di seppia).

Friggerle con olio di semi a 180 gradi. Per la salsa al mandarino. Bollire la patata e successivamente frullare, aggiungendo un po' di acqua. Una volta ottenuta la giusta densità del composto, aggiungere le scorze di mandarino tardivo. Disporre in un piatto la salsa; quindi adagiare i Bon bon di seppia. Da servire caldi e mangiare interi.