"Per poter individuare se il vino è stato prodotto con zucchero d'uva glucosio e fruttosio esiste un metodo particolare che si chiama Rmn: risonanza magnetica nucleare". Così Gianni Giardina, enologo e degustatore internazionale spiega come riconoscere il tipo di zucchero presente nella produzione del vino.
Il riferimento è all'operazione della guardia di finanza di Palermo che ha scoperto e sequestrato a Monreale uno stabilimento enologico in cui il vino sarebbe stato prodotto miscelando acqua e zucchero.
"Per legge - dice l'enologo - si deve scrivere in etichetta l'imbottigliatore, che è colui il quale si prende la responsabilità del prodotto finale, a volte se il vino non viene imbottigliato dallo stesso produttore, si può mettere in sostituzione un codice (una sigla della provincia e un numero) che corrisponde al codice attribuito alla ditta dall'Icqrf (organismo di controllo del settore agro-alimentare). Spesso purtroppo si utilizzano degli escamotage".
Giardina, che sarà presente al Vinitaly per ricevere un importante riconoscimento, ha spiegato che ci sono diversi esami per riconoscere la qualità e la garanzia di un buon vino: "Fondamentale è anche l’esame organolettico, che verifica la bontà del prodotto e per dare questo giudizio bisogna pero' essere sempre un profondo conoscitore. Bisogna quindi conoscere le discriminanti del vino cioè le caratteristiche organolettiche intrinseche, quale colore, odore, sapore e retrogusto".
Se è un vino generico è difficile, se un Igt o Doc, la ditta che produce ed imbottiglia deve sottostare ad un disciplinare di produzione dove ci sono scritte tutte le regole per avere il cosiddetto maggior pregio, comprese le caratteristiche del vino, sia da un punto di vista chimico che organolettico.
Ad esempio in un Nero d’Avola: il colore deve essere rosso rubino più o meno intenso, all’odore si deve sentire il fruttato tipico, che è dato dalle note di marasca, ciliegia o piccoli frutti di bosco, la nota floreale di viola o le note speziate di pepe nero. Al gusto si deve sentire, dipende la tipologia, la morbidezza dei tannini, un certo estratto, un certo corpo, le cosiddette sostanze polifenoliche e altro.
Dal punto di vista chimico con le analisi che si fanno di routine non è semplice sostenere se il vino è adulterato o meno tranne se ci sono grossi squilibri tra i rapporti tra i vari costituenti e parametri del vino.
"Per poter individuare - spiega Gianni Giardina - se il vino è stato prodotto con zucchero d'uva glucosio e fruttosio esiste un metodo particolare che si chiama Rmn: risonanza magnetica nucleare che va a vedere se lo zucchero che è stato utilizzato é quello d’uva quindi glucosio e fruttosio o è zucchero che deriva dal saccarosio, quindi dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Attraverso la risonanza si riesce a comprendere la provenienza".
Dal punto di vista "salutistico", il vino prodotto dal saccarosio non fa male, quando si mette nel mosto si trasforma in zucchero d’uva, quindi non va a causare problemi salutistici. Dunque bere vino comprendente saccarosio non fa male ma in Italia non possiamo utilizzarlo. In altri Paesi, come Francia e Germania è possibile farlo".
Su quanto accaduto allo stabilimento di Monreale Giardina sostiene che è un meccanismo che, oltre ad essere illegale, non conviene: "Secondo me con il prezzo dell’uva così basso, non conviene a nessuno andare a fare questo tipo di manipolazioni. Attualmente in Sicilia non ci sono tanti casi e non conviene affatto. La maggior parte dei produttori siciliani, ormai, è indirizzata a far vini di qualità: Igt, Doc o Docg. Un’azienda che ha un nome e una certa esperienza, non commette questi errori".
Caricamento commenti
Commenta la notizia