CUCINA PALERMITANA

La leggenda è servita: tutti i segreti della pasta con le sarde

PALERMO. Definita "pasta cà munnizza", la pasta con le sarde ancora oggi rappresenta il simbolo della tradizione culinaria palermitana.

Viene condita sostanzialmente con finocchietto selvatico - che in gran parte del mondo nemmeno viene raccolto -  e con le sarde che in altre parti d'Italia come ad esempio a Napoli vengono utilizzate solo per pescare altri pesci.

Oltre alla pasta, le sarde vengono utilizzate dai palermitani per preparare anche altri piatti come le sarde "a beccafico" o come le sarde "fritte allinguate" ossia passate nel limone, infarinate e fritte.

Il finocchietto invece già nell’antica Roma veniva usato anche da Apicio per aromatizzare il pesce.

Secondo le ricette più tradizionali, la pasta con le sarde viene preparata con l'elemento base che è il finocchietto selvatico.

Ai finocchietti, bolliti e poi tagliuzzati, si aggiunge la pasta cotta nell’acqua gialla dei finocchietti stessi.

Si aggiunge poi l’acciuga. Si può anche aggiungere afferano, uvetta sultanina o in alternativa “passolina”, pinoli, mandorle in scaglie tostate, oppure pangrattato tostato.

La sarda si aggiunge agli ingredienti dopo essere stata “allinguata”, cioè ridotta a lingua. Viene anche privata della codina.

Il tipo di pasta da utilizzare solitamente sono i bucatini bucatini, spesso sostituiti dagli "ziti in maglie".

Si narra che la pasta con le sarde sia stata creata dal cuoco del "Tumarca" Eufemio, siculo Bizantino cacciato da Messina. Sembra infatti che si fosse innamorato di una suora, convincendola a lasciare i voti per farne la sua compagna. Si dice dunque che Eufemio per vendetta portò i Musulmani in Sicilia, sbarcando presso Capo Granitola vicino Mazara del Vallo. Qui si dice che abbia pescato molte sarde e raccolto molti finocchietti selvatici. Da qui, la ricetta per la pasta con le sarde.

© Riproduzione riservata

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