LA RICETTA

Maialino nero, crema di patate con un’insalatina di verza e noci

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PALERMO. A prepararci una ricetta «stellata» con il suino nero dei Nebrodi è Giuseppe Costa, chef stella Michelin de Il Bavaglino di Terrasini. È il «Maiale nero dei Nebrodi brasato, crema di patate e insalatina di verza e noci».

Ingredienti: 1 kg suino, 750 ml di Nero d'Avola, 4 chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, 3 bacche di ginepro, 2 carote, 2 cipolle, 2 foglie di alloro, 1 pezzetto di cannella in stecca, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale grosso, pepe in grani, 1 verza, 500g patate.

Procedimento: prendere il maiale tagliarlo a cubi di circa 5cm metterlo a marinare per 12 ore con vino, un rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l'aglio a fettine e i chiodi di garofano. Per finire, unire le verdure tagliate, cipolle, carote e sedano. Trascorse 12h scolare e separare la carne dal resto, spolverizzare con un po' di sale grosso da tutti i lati e fare arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati. Trasferirli in una casseruola con un rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l'aglio a fettine e i chiodi di garofano. Per finire, unire le verdure tagliate, cipolle, carote e sedano e fare rosolare tutto. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco lento per circa 3h. A cottura finita, separare la parte liquida dalla carne. Preparare una crema di patate, farla bollire ed emulsionare con dell’olio extravergine con il mixer, fino a ottenere una crema omogenea. Adagiare la crema al centro del piatto, posizionare la carne su di essa ed aggiungere delle noci tritate e la verza.

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